FLOW

チャーシューを作り始めて、何度か作り色々研究をしていたのだが･･･

簡単手抜きである、程度品質の高いチャーシューが出来たので、レシピを載せておこう。

まず、豚バラともも肉とで試したけど･･･個人的にはモモの方がおいしかったので･･･もも肉で話を進めます。

豚モモ肉塊 1kぐらいを買います。

（安く買うと100g68円ぐらいで売ってます。）

血合いや汚い部分があれば、洗うか切り取って綺麗にします。

●肉

・砂糖

・もも肉

・塩コショウ

・しょうゆ

そこに、砂糖を擦込み軽く揉んでしばらく置きます。

塩コショウをして叩くようにして味をつけて、醤油をかけてもも肉を返しながら味をしみさせます。

フライパンに、油、ニンニク、生姜を入れて強火で表面を焦がします。

砂糖がついているので、かなり焦げますが気にせず表面全体が色が変わる様に焼きます。

この処理が旨味を逃さず独特の香ばしいチャーシューを作ります。

●タレ

・酒

・みりん

・しょうゆ

・粒胡椒

・鷹の爪

・白ネギ（あれば）

・八角（あれば好みで･･･）

酒、みりん、醤油、砂糖でベースを作ります。

2:2:1ぐらいの割合に砂糖をドボドボと入れて、味を整えます。

味見をして、濃くて飲み難いぐらいでOKです。

2:4:1　ぐらいで、いつもみりんベースのタレを作っていたのですが･･･これでは漬りが悪く味が染み難いので醤油の濃度をます為と、みりんは肉を固くする性質があるので長く煮るには向かないので･･･砂糖ベースのコッテリ味に変えました。

みりんベースの方が甘味がサッパリしています。

*照焼き、タレ、割下にも使える万能タレの黄金比率･･･みりんベースの場合はみりん5:醤油1かみりん4:醤油1の割合です。濃い場合は酒で薄めて調節、水はなるべく使わない方が美味いです。

肉を柔らかく煮上げるために、みりん無しも考えましたが･･･水を足さないとキツイので嫌なのもあり、酒とみりんで薄めている感じです。

少し甘めにした方が、食べやすくなりますし･･･タレにもそのまま使えるので便利です。

・酒2 : みりん2 : 醤油1　砂糖

　　又は 酒1.5 : みりん1.5 : 醤油1　砂糖　を煮切ります。

醤油は半分か一本使います･･･肉がヒタヒタに浸かるぐらいを想定してタレを作って下さい。（鍋の形や大きさによってタレの量はかわります）

・ニンニク 生姜 鷹の爪 *白ネギの青い部分 八角 黒粒胡椒

ニンニクと生姜を入れます。八角と粒胡椒、鷹の爪一本を入れ暫く煮立てます。

八角は酔うので、好き好きですが･･･煮立て終ったら取った方が八角臭くはなくなります。

表面をしっかり焼いた豚肉を入れて、すぐに弱火にして約20分煮ます。

色々試しましたが、フタはしない方が固くなりにくいです。

沸々ならないようにしてください･･･70~80度ぐらいに抑えるとベストです。

それぐらいで煮ると、中の肉にピンク色になる部分が増えますが･･･煮えているので大丈夫です。

肉･･･淡泊質は熱を加えると、凝固します。卵の白みが固まるみたいに･･･です。

たんぱく質は熱が沢山加われば加わるほど固く固くなってゆきます。

強火で何時間も煮ると、繊維だけになりほどける感じになりますが･･･繊維はとても固くなります。

柔らかくジューシーなチャーシュー（肉）に仕上げるには、火を極力加えない！しかも、肉汁（水分）を極力逃がさず、味をしっかり染みさせなければなりません。

表面をフライパンで強火で焼き、100度以下で中まで火を通ったｷﾞﾘｷﾞﾘで火を止めて熱い状態から冷まします。

味は熱い所から冷える時に染みるので、この現象を最大限活用します。

沢山煮るとトロトロになる！っと思っている人もいますが･･･なりません。

カスカスの繊維が沢山のこり、旨味はすべてタレに出ます。

ダシをとってる状態になるわけですな･･･グツグツ強火で3時間煮ます！

と、各所で書いていたのですが･･･理論的に言ってこれはボロボロになるだけで、固いスジスジの繊維が残る事になります。

しかも、カスカスで肉の味はしないです。。。

ハムはあのジューシーな状態なのは、低温で熱処理するからです。

これと同じ方法をとるのがベターでしょ？ｗ

中身が火が通って居るか、気になる方はここで半分に切って確認してください。

煮えてなければ、火が通ってｷﾞﾘｷﾞﾘのラインで火をとめてください。

余熱でも火が通ります、冬の場合は･･･もぉチッと火を長めにかける感じで･･･

フタを閉めて、最低でも2時間置きます。

味が薄めが好きな人はこれであげます･･･一晩そのまま漬けておくと、ある程度中まで染みるのでおいしいです。

もも肉は薄切りも美味いですが、厚切りで喰っても美味いです。

ばら肉は炙りをすると、油が浮いて美味いですが･･･もも肉は炙ると肉が硬くなるので、炙らない方が良いです。

炙るなら、あまり焦がさない方が良いです。

●番外：トロトロ煮玉子

この作ったタレを少しだけ別に取り、もう少し甘めにします。

ゆで卵を作ります。M寸で塩をほりこみ9~10分煮ます。

沸騰するまで、お箸でｸﾙｸﾙ卵を回すと黄身が中心に来ます。

冷水に卵を入れて、卵の殻を剥き･･･ジッパーの袋やタッパーにタレと卵を入れて、一晩おくと･･･激ウマ煮玉子の出来上り♪

実験から始まったチャーシュー作りですが･･･何度か実験を繰り返し、そこらへんのお店では喰えない程美味いちゃんと肉の味がするチャーシューが完成しました。煮玉子も美味いっす。

ラーメン屋さんのチャーシューも煮玉子も、醤油辛くてイマイチですが･･･これは美味いです。

チャーシューを角切りにしてご飯の上に乗せ、卵の黄身を落とし･･･ネギを振り、タレをかけてチャーシュー丼にしました。

夢想丸の卵とチャーシューの黄金コンビで、かぁ〜〜なぁ〜り美味かったです(･_･)v

あとは、麺を作ればスープは作れるから、ラーメン屋できそうだな･･･ｗ